I lupini, la “carne” dei vegetariani dalle mille proprietà

Ricchi di proteine e privi di glutine, i lupini sono legumi dalle numerose proprietà.
Per i Greci avevano funzioni propiziatorie, gli Egiziani erano soliti porli nelle tombe dei Faraoni, mentre i Romani li coltivavano e consumavano, spesso al posto delle carne, sfruttando il loro alto valore energetico e proteico.
A queste piante erbacee annuali, appartengono un gran numero di specie, ascritte alla famiglia delle Papilionacee. In Italia quelle coltivate sono 3: lupino bianco (Lupinus albus), lupino giallo (Lupinus luteus) e lupino blu o azzurro (Lupinus angustifolius). La più adatta alle nostre condizioni climatiche è sicuramente la prima, che si presenta come una pianta annuale eretta (altezza fino a 1,5 metri), poco ramificata e pubescente, con radice robusta e fittonante, foglie alterne palmato-composte (alla sommità del lungo picciolo si trovano 5-10 foglioline ovato-lanceolate, spesso vellutate sulla pagina inferiore e glabre su quella superiore), e infine grandi fiori bianchi, vistosi ed eleganti, in infiorescenze terminali racemose. Dopo la fecondazione si formano lunghi legumi eretti, schiacciati e contenenti numerosi semi (bianchi, lenticolari e con diametro fino a 15 millimetri), che prima di esser destinati all’alimentazione umana devono esser lavati a lungo in modo accurato e quindi bolliti, al fine di eliminare gli alcaloidi tossici e amari.
Il lupino è una coltura miglioratrice apprezzata per la sua capacità di migliorare la fertilità del terreno e ridurre la presenza di infestanti. Un fattore che limita la sua diffusione è la sensibilità al calcare, questa leguminosa da granella predilige terreni sub-acidi o a pH neutro (ottimi quelli di origine vulcanica diffusi dal Lazio alla Campania), sciolti e ben drenati. In generale, i lupini temono il ristagno e l’asfissia radicale e si avvantaggiano di lavorazioni profonde, richiedendo un’aratura delle stoppie a media profondità ed erpicature per la preparazione del terreno. In Italia il lupino bianco si semina nei mesi di ottobre-novembre (100-120 chili di seme a ettaro in file distanti 30-45 cm) e si raccoglie una volta giunto a maturazione, a fine giugno-inizio luglio (produzioni medie di 2,5-3,5 tonnellate ad ettaro). Non particolarmente esigente in materia di fertilizzanti (la concimazione ordinaria è quella fosfatica), è poco competitivo nei riguardi delle infestanti visto il lento accrescimento invernale, richiedendo un controllo in pre-emergenza. I suoi principali nemici sono alcuni virus e i marciumi radicali, favoriti dal terreno asfittico.
In Italia i lupini sono oggi coltivati prevalentemente in Lazio, Campania, Puglia e Calabria. Il progressivo spopolamento delle aree svantaggiate ha comportato la crisi di questa coltura, che oggi tende ad esser rivalutata alla luce delle sue notevoli proprietà nutritive e terapeutiche, confermate dai più recenti studi scientifici. Nuove prospettive di una più ampia diffusione potrebbero sorgere dalla selezione di varietà “dolci”, a basso contenuto di alcaloidi. Intanto si registra anche un maggior interesse da parte dell’Unione europea, che sta finanziando ricerche scientifiche e ha messo in atto un regime di aiuti, volti a far tornare in auge questo antico legume “povero”, che oggi pare quanto mai prezioso.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali, 100 grammi di prodotto corrispondono a 371 Kcal e contengono ben 39 grammi di proteine, 46,8 di carboidrati, 15,5 di fibre, 10,7 di acqua e 4,3 di grassi. Se per l’alto valore proteico ed energetico i lupini si sono imposti all’attenzione col titolo di “carne dei vegetariani”, oggi sono sempre più considerati per le loro proprietà nutraceutiche, poiché privi di glutine e quindi adatti anche alla dieta dei celiaci.
Ad alto contenuto di vitamine (A, B1, B6, B9, B12, C, D), sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, potassio, zinco ecc.) e aminoacidi essenziali (in particolare la lisina), questi legumi possiedono altre numerose proprietà benefiche per il nostro organismo. Una dieta ricca di lupini contribuisce a ridurre i livelli di colesterolo “cattivo” (Ldl) nel sangue, favorire il senso di sazietà (la loro ricchezza in fibre e il modesto apporto calorico li rendono particolarmente adatti per coloro che vogliono dimagrire), migliorare la digestione, il transito intestinale e l’assimilazione dei nutrienti (sono ottimi in caso di stipsi), prevenire l’ipertensione e le patologie cardiovascolari, grazie alla loro capacità di rafforzare i vasi sanguigni e quindi di evitare la formazione di placche aterosclerotiche, mantenere in salute i muscoli e l’apparato osteo-articolare. I lupini sono consigliati per la dieta dei diabetici, poiché contengono in buona quantità una proteina vegetale, la conglutina gamma, che “mima” l’insulina e contribuisce a limitare l’accumulo di glucosio nel sangue, abbassando così l’indice glicemico.
Questi legumi sono impiegati anche per la produzione di pasta, farina, arrosti vegetali, caffè e perfino gelati. Ottimi per la preparazione di gustose minestre e zuppe, sono serviti tostati anche da vari chioschi e bar per gli aperitivi. L’Expo di Milano del 2015 è stato un’occasione per apprezzare l’estrema versatilità dei lupini come ingredienti per svariate preparazioni, con numerose aziende italiane e straniere impegnate a riportare l’attenzione del grande pubblico su questo prezioso alimento per ora trascurato dalla grande distribuzione. Futuri scenari di sviluppo potrebbero delinearsi grazie alle nuove acquisizioni scientifiche, su tutte il sequenziamento del genoma, che mira a migliorare ulteriormente il seme. Al di là dell’uso alimentare i lupini sono impiegati anche in fitoterapia: se l’antica medicina popolare li utilizzava per combattere gli eczemi e la scabbia, ancora oggi si ricorre alla farina ottenuta dalla macinazione dei semi per trattare numerose malattie della pelle e come rimedio antidiabetico e vermifugo.
Le maggiori coltivazioni di lupini si trovano oggi in Australia e Cile, mentre in Europa primeggiano Germania e Polonia, due Paesi del Vecchio Continente che insieme alla Francia hanno investito a livello industriale su questo alimento, non incline alla modificazione genetica a differenza della soia. Tra i prodotti tradizionali delle regioni italiane segnaliamo il lupino dolce di Grosseto, che si distingue per la forma tondeggiante, il colore giallo, la buona consistenza e il sapore dolciastro, nonché il gigante di Vairano (provincia di Caserta), che spicca per i suoi semi bianchi e lenticolari, di grandi dimensioni. In commercio i lupini si trovano prevalentemente cotti, conservati sottovuoto e pronti al consumo, mentre quelli secchi, meno venduti, necessitano di un lungo tempo di ammollo prima della cottura. Nei negozi di alimenti naturali e biologici, sono disponibili anche varie preparazioni a base di questo ingrediente, come ad esempio i burger vegetali.
Vi proponiamo una ricetta consigliata da Slow Food, il minestrone di riso e lupini. Ecco come prepararla.
Ingredienti per 6 persone: 2 etti di riso, 2 etti di lupini secchi, foglie di verza, un mazzetto di bietole, porro, una costa di sedano, 2 carote, 2 zucchine, un etto di fagiolini, 2 patate, un ciuffetto di basilico, 2 mestoli di passata di pomodori, mezzo litro di brodo vegetale, olio extravergine di oliva, sale grosso e fino, pepe nero.
Fate macerare i lupini in acqua corrente, quindi metteteli in una pentola con un litro d’acqua fredda. Fateli bollire per 2 ore e a cottura quasi ultimata aggiungete il sale grosso. In un tegame rosolate il porro finemente affettato, unite le verdure tagliate a piccoli pezzi e la passata di pomodoro. Dopo una mezzora aggiungete i lupini e il riso: non appena quest’ultimo sarà al dente, aggiustate di sale, spegnete il fuoco e lasciate riposare. Servite il minestrone tiepido o freddo, dopo averlo insaporito con olio crudo e pepe.

I lupini, la “carne” dei vegetariani dalle mille proprietà

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