I rischi dei cibi fatti in casa: come difendersi da botulino, salmonella e stafilococco

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Quante volte vi è capitato di conservare un prodotto fatto in casa in frigo per più di qualche giorno? Quante volte avete preferito farvi un condimento “fatto in casa” piuttosto che acquistarlo? I timori dei consumatori, innescati da scandali alimentari e da alcune applicazioni tecnologiche quali le modificazioni genetiche, si sono tradotti in una crescente preoccupazione che li ha portati a richiedere qualità e garanzia nei prodotti acquistati, ma soprattutto, a sperimentare. È ormai prassi comune cercare di incrementare e migliorare la cucina “fai da te”.

Elevato il rischio contaminazione

In un certo senso questo tipo di metodo è senza dubbio più salutare e non coinvolto in meccanismi tecnologici di produzione ma può, sembra paradossale dirlo, comunque presentare dei pericoli. La possibilità, infatti, che alimenti fatti in casa e poi conservati artigianalmente vengano contaminati e provochino infezioni è decisamente più alta.

Rischio botulino nelle conserve

Pesto e pomodoro fatti in casa. Sono prodotti artigianali che hanno preso molto piede nella cucina italiana. Sono, però, alimenti che presentano, in maniera differente tra loro, dei rischi. La possibilità che vengano “colpite” dalla tossina botulinica è alta, se non si seguono delle precise norme di sicurezza. La tossina botulinica è una neurotossina che è facilmente rinvenibile nelle conserve, negli insaccati e nel pesce affumicato preparato in casa. Soprattutto per quanto riguarda le conserve, ci sono tre regole da seguire per evitare il contagio:

  • acidificare la conserva con soluzione acqua-aceto;
  • conservare in salamoia contenente almeno il 10% di sale;
  • congelare immediatamente dopo la preparazione o conservare in frigorifero per non più di tre giorni.

Il botulino è una proteina termolabile, infatti è facilmente inattivata dal calore. I rischi invece non li corrono le marmellate fatte in casa: la quantità di zucchero è talmente elevata che non permette la crescita della tossina.

Attenzione a uova e pollame per la salmonella

Uova crude o poco cotte, derivati a base di uova, latte crudo, salse e condimenti per insalate, vegetali crudi, pollame e carni crude o poco cotte. È lunga la lista di alimenti che possono provocare un’infezione da Salmonella. Gli alimenti contaminati rappresentano il più grande pericolo per l’uomo.

La salmonella è un bacillo gram-negativo che si sviluppa bene a temperatura ambiente e ottimamente tra i 35 e i 43 gradi. Viene uccisa però dal calore a 70 gradi per più di 15 minuti. Resiste al congelamento, ma il freddo (sotto i 5 gradi) ne rallenta lo sviluppo.

Le misure di prevenzione, sono poche e facilmente applicabili, quindi è opportuno seguirle:

  • lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici;
  • separare gli alimenti crudi da quelli cotti, conservandoli a temperature idonee;
  • cuocere con cura tutti i cibi di origine animale;
  • lavare i vegetali accuratamente con acqua potabile prima del consumo.

Stafilococco: attenzione ai colpi di tosse e starnuti

Altra causa di tossinfezione alimentare è quella procurata dal batterio chiamato staphylococcus aureus. La contaminazione degli alimenti avviene da parte della persona: tramite starnuti, colpi di tosse o manipolazione (mani affette da lesioni pustolose). Gli alimenti pericolosi sono quelli a base di carne, pesce, latte e latticini, uova e creme di uova sia crudi che cotti. I fattori coinvolti nelle tossinfezioni, possono essere molteplici, sono l’inadeguato raffreddamento, lungo intervallo di tempo tra preparazione e consumo, personale malato o portatore e l’inadeguata cottura.

Anche per quanto riguarda lo stafilococco le metodiche precauzionali sono semplici e da tenere bene a mente: massimo rispetto delle norme di produzione, mantenere i cibi a temperatura al di sopra delle quali gli stafilococchi cessano di replicarsi (superiori a 70 gradi), preparare e consumare gli alimenti nel più breve tempo possibile (2-3 ore), raffreddare rapidamente gli alimenti e conservarli in contenitori poco profondi.

http://www.consumatrici.it/27/10/2015/cibo/alimenti/00045512/i-rischi-dei-cibi-fatti-in-casa-come-difendersi-da-botulino-salmonella-e-stafilococco

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