No, il sangue dalla bistecca non è sangue

Quanto “al sangue” ci piace la carne? C’è chi la vuole ben cotta, quindi poco al sangue, e altri che invece vorrebbero che quella bistecca cuocesse il meno possibile: “per me al sangue, grazie”. Ma di quale sangue parlano? No perché il sangue nelle bistecche, e in generale nella carne, non c’è. E allora quel liquido rosso che viene fuori dalle fibre della carne quando la tagliamo? Cosa sarà mai? Beh, sembrerà incredibile, visto che è rosso e liquido, ma semplicemente non è sangue, è mioglobina. 

Raw Grass Fed Boneless Ribeye Steak

bhofack2Getty Images

La mioglobina non è sangue, è una proteina. La sua struttura chimica è simile (simile, non uguale) all’emoglobina, ma ha una funzione diversa: la mioglobina immagazzina l’ossigeno a livello muscolare, lo “inserisce” tra le cellule, lì dove verrà consumato dall’attività aerobica. Per questo quando scegliamo un taglio di carne particolarmente fibroso, muscolare, è facile notare il liquido rosso che chiamiamo erroneamente sangue. Si tratta di mioglobina.

E il sangue? sarà pure da qualche parte nell’animale, no? In realtà no, il sangue viene fatto defluire immediatamente dopo l’uccisione del capo, quasi sempre è una delle primissime fasi della macellazione. Fatto sta che il sangue non arriva sui nostri piatti insieme alla carne. Per questo non ha nessun senso definire la carne “al sangue”.

Filet mignon

Claudia TotirGetty Images

Ciò che chiamiamo più o meno “al sangue” è, in realtà, il grado di cottura e da cui dipende la colorazione della mioglobina, che va dal rosa chiarissimo al marrone scuro. Potremmo provare a dirlo al nostro amico che lavora in cucina, è un fatto curioso. Uno dei mille errori che non sappiamo di fare quando parliamo di cibo.

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